Rödbetssallad med vattenkrasse och färska Pecorino-ingredienser

Ingredienser

• 2 pund småbetor (helst Chioggia), 1/4 pund skalade och mycket tunt skivade på en mandolin.
• 3/4 kopp extra jungfruolja, plus mer för att gnugga.
• Salt och nymalt svartpeppar.
• 1/4 kopp färsk apelsinjuice.
• 1/4 kopp vit balsamvinäger.
• 3 klasar vattenkrasse (6 uns vardera), tjocka stjälkar kasseras.